Ľuboš Rácz: ,,Chcel by som byť francúzskym šampanským po celý deň aj noc!“

foto: Boris Nemeth - zahir.sk

Otvoriť dvere do Záhiru znamená vstúpiť do barovej krajiny, kde na vás budú žmurkať destiláty, a pre vás to nebude nič neobvyklé. Ak sa k tomu pridá jazzová hudba a ochotný čašník pripravený poradiť vám v čomkoľvek, viete, že ste sa dostali na výnimočné miesto.

Keď sa pozriete na hodiny, neprekvapí vás, že je trištvrte na drink. A takto som sa cítila aj ja počas rozhovoru s majiteľom nitrianskeho Záhiru Ľubošom Ráczom. Sekundové ručičky sa pretekali so šejkrom, pohárom na Martini, a predsa sa zdalo, že sa všetko zastavilo. V rozhovore s barovým majstrom sa dozviete, akú hudbu má počas prípravy cocktailov najradšej, ako vyzerá pracovný deň v bare, prečo by mal byť barman ostražitý , ale napríklad aj to, čo o hosťovi vypovedá drink, ktorý si objedná.

Do akej miery ovplyvní výslednú chuť pohár, v ktorom sa pripravuje drink?

Do veľkej. Veľmi dôležitý je objem. Niektoré typy drinkov, napríklad Cocktaily (to je jedna skupina miešaných drinkov), sú ideálne podávané v maličkých pohároch na stopke, ktoré nemajú objem väčší ako 1,5 deci. Sú väčšinou výrazne alkoholické, často neobsahujú žiadnu nealko prísadu. Je dôležitá technika barmana a správne zvolený vychladený, alebo ešte lepšie vymrazený pohár. Ak sa podávajú bez ľadu, je dobré ich robiť v menších porciách, aby nezostávali dlho v pohári a nestratili na teplote, pretože potom už nechutia tak dobre. Na takýchto pohároch si dávam obzvlášť záležať, preto sa vám môže stať, že napríklad taký Manhattan alebo Martini Cocktail dostanete na bare v krásnom krištáľovom pohári, ktorý už prežil niekoľko úctyhodných desaťročí. Takéto drinky si zaslúžia naozajstnú pozornosť so všetkým, čo k tomu patrí. Od hosťa, pohár až po osobitný servis.

Fascinuje vás história nejakého Cocktailu?

Určite! A nie len jedného! Teraz sa venujem drinku White Lady. Preslávil sa v legendárnom American bare Hotela Savoy, kde ho miešal slávny barman menom Harry Craddock. Vo svojej knihe The Savoy Cocktail Book píše, že ho vymyslel on. Lenže jeden barman pred ním, volal sa Harry McElhone, publikoval už drink s týmto názvom zase vo svojej knihe viac ako 10 rokov pred ním, ale robil ho úplne z iných surovín. Kto má pravdu? Kto robil White Lady prvý? Ktorá verzia je tá správna? Majú niečo spoločné? Stretli sa títo dvaja vôbec niekedy? Mohli sa o tom niekedy spolu rozprávať? Keď nad tým začnem rozmýšľať, je to pre mňa tak fascinujúce, že by som najradšej chcel žiť v roku 1930 a navštevovať bary v Londýne a Paríži, počúvať jazz či swing a rozprávať sa s barmanmi o ich drinkoch, ochutnať ich presne v tej podobe, v akej ich vymysleli. Preto vždy využívam príležitosť dávať si drinky v baroch, kde vznikli – či už Almond Cigar v Bugsy`s v Prahe, Serendipiti v parížskom bare Hemingway, kúsok odtiaľ Bloody Mary alebo Boulevardier v Harry´s bare, White Lady alebo Corpse Reviever v Hoteli Savoy.

Čo je prvou a poslednou aktivitou, ktorú robíte v Záhire?

Ak by som chcel byť sarkastický a nasilu vtipný, poviem, že prvé a posledné, čo urobím je, že otvorím a zatvorím dvere. Pritom to nemusí takto vyznieť, keď k tomu doplním, že dvere považujeme za najdôležitejšiu súčasť baru, pretože už tam sa začína hosťov zážitok a tam aj končí, a preto im venujeme veľmi veľkú pozornosť. Je to vždy o prvom dojme a vôbec nehrá úlohu, či do baru vstupujete po prvý, alebo po desiaty krát. Behom pár sekúnd viete vycítiť, či sa v tom bare oplatí zostať, alebo nie. A ak odchádzate a dostali ste počas celého večera skvelý pozorný servis, tak ho môžete pokaziť tým, že sa s hosťom nestihnete rozlúčiť a poďakovať mu za návštevu. V skutočnosti za to, že u nás minul peniaze. A to, že vás vyprevadím ku dverám, otvorím vám ich a poďakujem sa môže pôsobiť z dnešného pohľadu staromódne, ale ak sa to udeje, odchádzate naozaj s pocitom, že sa o vás dokonale postarali a vážia si vás ako hosťa. A to je najdôležitejšie.

No ak chcete aktivitu, tak sa každá smena začína šálkou espressa. Bez toho sa nedotknem šejkra. Potom nasleduje kontrola surovín, aby som ich mal poruke počas celého večera a nič mi nechýbalo. V ideálnom prípade všetko nachystala ranná smena - uvarila sirupy, natrhala mätu, vyčistila svietniky a doplnila nové sviečky, poumývala ovocie. Potom sa už len odšťaví malé množstvo čerstvých citrusov, doplní ľad a môže sa makať.

No a posledná činnosť je vždy o dôkladnom vyčistení baru, fľašiek, poumývaní riadu a inventáru, vynesenie smetí a doplnenie chladničiek chýbajúcim tovarom. Po náročnom večeri cez víkend to často trvá aj dve hodiny. Potom už len odkaz kolegom na rannú smenu a môžete si ísť ľahnúť. V posteli často premýšľate o prežitom večeri, a ak ste v bare dokázali vytvoriť tú správnu atmosféru, idete spať naozaj spokojní. Ale aj dosť unavení.

Púšťate si počas prípravy drinkov hudbu?

Iste! Hudba tvorí veľmi dôležitú súčasť atmosféry baru. Často udáva tempo celému večeru, dá sa ňou veľa vytvoriť, ale aj pokaziť. Ak si pripravujem staré klasické drinky, púšťam si jazz a blues. To k drinkom patrí. Ale táto hudba patrí aj k tichým, príjemným večerom, keď má hosť chuť viac rozmýšľať a rozprávať sa vo dvojici, ako oslavovať. Hudbu vyberáme podľa toho, aký je deň. Ja mám rád, keď je v bare iba pár hostí, ktorým sa môžem venovať, pripraviť pre nich drink na mieru a do toho počuť zamatový hlas Elly Fitzgeraldovej alebo klavír Oscara Petersona.

Ale nežijeme v mojom ideálnom svete, preto muziku vyberám aj podľa hostí, ktorí mi sedia v bare a cez víkend mám rád, keď to v Záhire žije. Preto vyberám muziku aj komerčnejšieho štýlu, ale nikdy nie to, čo sa hrá práve v rádiách. Aj komerčná hudba musí mať štýl. V piatok je to funky a disco, v sobotu hrá u nás DJ rytmickú muziku s prvkami jazzu, čo vytvára naozaj super atmosféru, akú poznám z barov v Berlíne či Paríži.

Pamätáte sa na prvý Cocktail, ktorý ste namiešali?

Úplne presne! Bol to Martini Cocktail a skončil v umývadle! Bolo to v Mníchove a ja som práve končil svoju rannú smenu, nebol som ešte zaučený na miešanie drinkov, ale okolo tretej poobede prišli dvaja hostia, že by si dali Martini. Nemihol som ani okom, ale srdce sa mi splašene rozbúšilo a ja som sa celý spotil. Siahol som teda po mojej jedinej knihe, ktorú som si priniesol zo Slovenska, mala na obale taký navrstvený megafarebný drink a volala sa výstižne “Koktejly”.

Nalistoval som si Martini koktejl a urobil ho podľa receptu. Napäto som po očku sledoval, ako si hostia odpili, obaja pokrčili nosom a ústami zároveň, pozreli sa na seba a potom na mňa. Toto nie je Martini - hovorí jeden z nich. Je teplé a veľké, toto nechceme. Nepamätám sa, čo si potom objednali, ale odvtedy viem, že Martini má byť ľadové a perfektne pripravené, pričom vždy dbám na najmenší detail - od výberu pohára, cez značku ginu, vermutu, kvalitu olivy a citrónovej kôry. O ľade ani nehovorím. Martini Cocktail je kráľ, preto k nemu treba aj tak pristupovať, rovnako ako k hosťovi, ktorý si ho objednáva.

A čo ďalšie kuriózne zážitky?

Stalo sa mi aj zo začiatku, že hosť si objednal pohár určitého vína, ktoré sme mali v ponuke, ja som ani netušil, čo chce. Hosť, keď videl, ako chodím za barom a hľadám v regáli fľašu, ktorá by mi aspoň pripomínala názov, ktorý vyslovil, sa načiahol za bar a neomylne vytiahol fľašu, ktorú si objednal.

Aký Cocktail by ste chceli byť?

Ráno by som chcel byť iba pohárom Champagne. Hneď od rána by som odovzdával ľuďom krásnu, povznesenú náladu, zároveň im dal chuť a energiu, keď sa im v ten deň nič nechce. Vlastne, keď tak nad tým rozmýšľam, ja by som chcel byť francúzskym šampanským po celý deň aj noc! Pretože by ma ľudia milovali, keď je im dobre a keď niečo oslavujú. Zároveň by som ich osviežil a potešil, keď mali ťažký deň, alebo ich aj sprevádzal pri večeri. Naozaj by som chcel byť šampanským! Alebo aspoň Champagne Cocktailom, čo je kocka cukru, angostura bitters a zaliate dobre vychladeným šampanským.

Môže byť práca barmana nebezpečná? Respektíve v čom treba byť ostražitý?

Práca barmana je predovšetkým únavná a namáhavá, neuvažujem o nej ako o nebezpečnej, aj keď som pár nie pekných chvíľ za barom zažil.

Nebezpečná môže byť vtedy, ak pracujete s príliš opitými ľuďmi, u ktorých sa stupňuje agresivita. Keď sa hosť dostane až do takéhoto štádia, je už veľmi ťažké argumentovať, prečo mu už nechcete naliať. Stáva sa to barom, ktoré sú otvorené hlboko do noci, kde už chodia hostia, ktorí popíjali niekde inde a ešte nemajú dosť. Ak však pracujete v kvalitnom bare, hostia k vám prichádzajú zväčša kvôli tomu, aby si drinky u vás vychutnali a nie, aby sa bezhlavo opíjali.

Na druhej strane, sme bar a stáva sa samozrejme aj to, ale s takýmito hosťami sa dá lepšie pracovať, pretože si vytvárame určitý vzťah už počas celého večera. Ak mu robíte dobrý servis, usmievate sa, ste ochotní a milí, hosť nemá byť prečo na vás agresívny, aj keď vypil toho viac.

Keď si v Záhire pravidelne objednávam Negroni, čo to o mne ako o hosťovi vypovedá?

Dobrá otázka. Síce neposudzujem hostí podľa toho, čo pijú, ale keď si z prvej objednáte tento drink a ja vás nepoznám, hneď sa vás spýtam, aký gin máte v tomto drinku rada. Vypovedá to teda o tom, že viete čo chcete, že máte už trošku zmyselnejšie chute, ktoré sa neboja skúšať a zároveň sa vyladili tak, že potrebujú cítiť plné chute horkosti a sladkosti zároveň. Keď to zoberiem trochu poeticky, môže to znamenať aj to, že ste prežili sklamanie a šťastie takmer zároveň, aj keď sa to na prvý pohľad nemusí zdať, že sa to dá. Ale aj tento drink je dôkazom toho, aký je život pestrý a prináša zážitky z neočakávaného, čo by na prvý pohľad nemuselo hrať spolu. Ale ak to človek dobre uchopí, môže to prinášať dokonalú harmóniu tak, ako dokonale pripravené Negroni od naozaj dobrého barmana v najlepšom bare.

Ruky sú vaším pracovným nástrojom. Doprajete im aj starostlivosť v podobe výživného krému alebo vodného kúpeľa?

Ďalšia super otázka a zároveň aj pripomenutie, preto že mi nikdy nenapadlo sa o ne špeciálne starať. Samozrejmosťou sú čisté a ostrihané nechty, to je jedno z prvých upozornení, ktoré za barom ako začínajúci barman dostanete a sprevádza vás po celý život, každú nočnú smenu, kedy sa postavíte za bar. Prakticky sa čistými barmanovými rukami začína vás zážitok k drinku. Nikdy som im nevenoval zvláštnu pozornosť, nekrémoval ich ani si ich nejako nepestoval. Ale keď sa na ne teraz detailne pozerám, zaslúžili by si veru dobrý krém, aby tak isto prezentovali môj zmysel pre detail, ktorý dávam nie len do drinku, ale aj do celého servisu v bare. Ruky veru patria neodmysliteľne k tomu.

Ak pôjdem na nákup do Tesca, tak aký drink by som si mohla urobiť doma?

Beton. Jednoduchý. Nalejte Becherovku podľa chuti, pridáte ľad, zalejete tonikom a vložíte plátky čerstvej uhorky. Je super, keď len tak sedíte na balkóne, alebo na terase.

foto: Patrícia Suje Matušová

foto: Marek Mucha

foto: Patrícia Suje Matušová

foto: Patrícia Suje Matušová